آش انار

بهاره ساسانفر

دانشجوی دکترای علوم تغذیه

-مواد لازم برای شش نفر

جو کامل خام  1.5 لیوان

لوبیا چشم‌بلبلی خام  یک لیوان

کدو تنبل 500 گرم

اسفناج پخته‌شده چهار لیوان

آب انار چهار لیوان

انار دانه شده یک لیوان

پیاز سرخ‌شده شش قاشق غذاخوری

نعناع داغ سه قاشق غذاخوری

دستور پخت:

ابتدا جو را پخته و بگذارید کاملاً نرم شود، اسفناج پخته‌شده را اضافه کنید و کمی بعد لوبیا چشم‌بلبلی را بریزید. پس از اینکه کمی جوشید، کدوتنبل پخته‌شده را به همراه پیاز داغ اضافه کنید (در مورد نحوه سرخ کردن و نوع روغن مصرفی در شماره‌های قبل اشاره‌شده است). سپس آب انار و دانه­های انار را اضافه کنید و بگذارید ده دقیقه بجوشد و در آخر نعناع داغ را اضافه کنید. به دلیل حساس بودن بعضی از ویتامین­ها و آنتی‌اکسیدان‌ها به حرارت، بهتر است بعد از اضافه کردن انار آن را زیاد حرارت ندهید.

گزارش‌ها حاکی از آن است که خواستگاه اولیه درخت انار در ایران بوده است، هر عدد میوه انار حاوی 200 تا 1400 دانه سفید یا سرخ  است. انار به دلیل داشتن طیف وسیعی از پلی­فنل­ها دارای خواص منحصربه‌فردی در مقابل رادیکال­های آزاد است. در مقایسه با آنتی‌اکسیدان‌های شناخته‌شده در شراب قرمز و چای سبز، آنتوسیانین های میوه انار دارای فعالیت آنتی‌اکسیدانی بسیار بالاتری هستند.  در طب قدیم هند میوه انار به‌تنهایی به‌عنوان داروی درمانی استفاده می‎شد و به‌عنوان عامل ضدانگلی برای درمان اسهال و زخم­ها توصیه‌شده است. در طب سنتی Unani، انار برای درمان دیابت توصیه می­شود. نکته قابل‌توجه این است که خواص انار فقط مربوط به میوه انار نیست بلکه سایر قسمت‌های گیاه از جمله پوست، برگ و ریشه درخت انار سرشار از ترکیبات مولکولی با خواص درمانی هستند.

از این‌رو محتوای ترکیبات پلی­فنلی و یون‌های معدنی موجود در میوه انار و اثربخشی آن در چندین سرطان از جمله پوست، پستان، پروستات، روده بزرگ و ریه  مورد بررسی قرار گرفته است. حتی مطالعات سلولی در حال بررسی اثر روغن موجود در هسته انار برای جلوگیری از تکثیر سلول­های سرطانی هستند پس بهتر است تا جای ممکن هسته آن نیز خورده شود.

پوست بیرونی میوه انار به همراه لایه سفید اسفنجی داخل آن حدود 50% وزن میوه را تشکیل می­دهد و منبع غنی از ترکیبات زیست فعال است. هسته سفید میوه حدود 10% وزن میوه را شامل می­شود و حاوی تانن­های هیدرولیز و آنتوسیانین­ها است که این‌ها سبب خواص ضدالتهابی و آنتی­اکسیدانی قوی می­شوند. قسمت قرمز دانه میوه حاوی 85% آب ، 10% قند (فروکتوز و گلوکز) و 5/1 درصد پکتین است. قسمت قرمز دانه میوه  منبع ترکیبات زیست فعال مانند فنل­ها و فلاونوییدها و به‌خصوص آنتوسیانین­ها است.

با توجه به اینکه دستور غذایی  توصیه‌شده حاوی انواع سبزی‌ها و انار است می­تواند ظرفیت آنتی­اکسیدانی بالایی را برای بدن فراهم کند و بدن را در مقابل مضرات آلودگی­های محیطی (رادیکال‌های آزاد) محافظت کند.